Percepire gli odori e i sapori

L’odorato è uno dei sensi più importanti, in grado di influenzare le nostre scelte in fatto di cibi da consumare e persone con le quali relazionarci.

Tra sapori, odori e gusti

L’olfatto o odorato è un senso molto diretto poiché comporta l’effettiva inalazione di microscopiche particelle della sostanza annusata. Queste colpiscono l’epitelio olfattivo, una membrana mucosa all’interno della cavità nasale, che contiene milioni di neuroni recettori. Ognuna di queste cellule sensoriali è ricoperta da strutture ciliari, che reagiscono agli stimoli olfattivi e inviano segnali al nervo olfattivo, il quale li trasmette al cervello, dove vengono percepiti come odori.

Gli umano sono in grado di riconoscere circa 10 mila odori diversi, e la percezione di ogni singolo individuo è diversa da tutte le altre. Generalmente, si conviene che noi umano sappiamo riconoscere cinque sapori sensoriali: il quinto è stato riconosciuto soltanto di recente. A dolce, amaro, acido e salato, nel 2002 si è aggiunto il gusto sapido. Inoltre, sono state identificate diverse altre sensazioni percepibili dalla lingua, non classificate però come gusti. Il gusto dolce è associato essenzialmente ai carboidrati semplici, di cui il più comune è lo zucchero. Il sapore dolce viene riconosciuto attraverso un procedimento completo, e soltanto da poco è stato proposto e accettato l’attuale modello, che prevede siti di legame multipli tra recettori e sostanze zuccherine.

Le differenze tra i gusti

Il gusto dolce di una sostanza presuppone un elevato contenuto energetico: alcuni studi hanno dimostrato nei neonati, che necessitano di un elevato apporto calorico per crescere, una spiccata preferenza per concentrazioni zuccherine ancora più elevate di quelle del lattosio, contenuto nel latte umano. Il gusto amaro è rilevabile anche se presente solo in tracce, ed è generalmente percepito come deciso e sgradevole. Molte sostanze tossiche presenti in natura sono amare, e alcuni scienziati evoluzionisti hanno avanzato l’ipotesi che la sensibilità a questo sapore sia nata come meccanismo di difesa.

Gli umani, però, hanno via via sviluppato varie tecniche per rendere edibili sostanze amare originariamente non commestibili, riducendone la tossicità grazie alla cottura. Il gusto salato è dato dalla presenza di iodi di sodio, o altri metalli alcalini affini. Il potassio e il litio producono un sapore in quanto chimicamente più prossimi al sodio. Il gusto aspro segnala l’acidità di una sostanza. Il grado di acidità si determina titolando le soluzioni acide rispetto a diluizioni di acido cloridrico.

Il meccanismo alla vase del riconoscimento del gusto aspro è simile a quello utilizzato per il salato: infatti, il sapore è dato da una concentrazione di ioni, in questo caso di idrogeno. Il gusto sapido è il più recente tra i sapori primari identificati, ed è caratteristico di cibi invecchiati o fermentati. Il glutammato tipicamente dà origine a questo gusto, ed è per questo che il sapido è considerato fondamentale per la cucina asiatica.